终于要动笔写写北京的面馆了！这个选题拖了很久，原因无他，北京的面馆实在太难写了。
这种"难"，大多源于这座城市自带的复杂与浩大。在北京，为了寻一碗面，往往要穿越大半个城市，在漫长的车程中耗尽体力与耐心。而即便抵达，结果也常如开亏本盲盒：
这单单是为了确定下来的面馆拍摄，几天内跑的距离。
虽然面馆数量庞大，但值得推荐的百里挑一；更让人唏嘘的是，好不容易挖到的宝藏小店，转瞬间便消逝在城市更新的洪流里，来不及广而告之。
不过也正因如此，那些能留存下来的面馆，才显得尤为珍贵。
作为【北京面馆】系列的第一篇，我会与大家分享10+面馆的嗦面感受：
①在过去半年的"大浪淘沙"中，我想要反复再访的7家好面馆。
筋道有力的面条是北方面的灵魂：香得要命的新疆辣皮子拌面，辣椒比肉还好吃！太原打卤面入口是浓郁的酱香与香菇的鲜，回味则是陈醋烹过后的醇厚余香......
南方胃也有口福，17元的温州海鲜面，鲜虾蛏子鱿鱼雪菜等等，落得一碗鲜甜落胃的底汤；也有现点现炒，香辣惹味镬气足的湖南面......
②兰州牛肉面这样最经典畅销的大众品类，在北京有没有哪一家做得格外出类拔萃？ 能全面满足"一清二白三红四绿"？
当然，这篇文章仅仅是个开始。之后我还会陆续更新更多的小面馆，比如昌平藏着的甘肃浆水面，鱼加面……
这世界上，值得驱车一小时专程前往的餐厅本就寥寥，若将范围缩小到"北京的面馆"，概率更是微乎其微。面条最动人处在于日常与自在。
文末附有清单，如果哪家恰好在你生活圈内，或是路过随缘遇见，那就顺便去尝尝。
为了这篇文章，我跑了几百公里，涉及到14家面馆，篇幅稍长，记得要读完！
01
三家北方面馆
只靠面，就能让人服气
01
🌙 凌晨三点半
嗦一碗黄汤拉面
韩记牛肉拉面凌晨三点半就开门，在天亮之前，这里是不少夜间打工人的深夜食堂，也是酒蒙子的二场。
等到天一亮，人更多了起来，直到下午四点关门，几张小桌几乎没空过。
跟我说话的店员都是信阳人，这里做的也正是河南风格的黄汤拉面。比起天津的黄汤拉面，这碗面颜色更浅，咖喱味更浓，咸度更低，汤汁也更容易挂住。（吃不惯黄汤拉面的人，可能还是会觉得咸）
牛骨加香浓咖喱熬出的汤底固然在冬日令人印象深刻，但真正让人念念不忘的还是面条的顺滑口感。
河南拉面师傅们都是盐碱艺术家，将盐和碱的比例玩出了花样；面条煮出来，不过凉水也是水润顺口。筋道、弹润，面条轻轻一吸就顺着滑下去，不注意就吃了个底朝天。
这是一家属于平民的好店，价格也很实在：丸子、香肠、卤蛋、豆皮全加一遍，也只要18元。
02
熏弟丫头子们
大口吃拌面啦！
哎！捧油拌面馆曾是我新疆朋友私藏的宝藏小店。尽管如今早已人尽皆知，但它依然是我在北京最喜欢的新疆拌面，没有之一。
我常点的是招牌豪华过油肉拌面和辣皮子羊肉拌面。肉面分离，面可以无限加。
这里的面条用的是新疆小麦粉，筋道耐嚼，拉得比一般的新疆拌面更细，所以也更加入味。点单的时候可以嘱咐店家过凉水，面条更加爽滑。
过油肉中的肉上浆腌过，虽然肉片大片厚实，但口感仍然是嫩的，边缘还煸出了焦香。
除了常见的洋葱辣椒木耳之外，店家还放入了大粒腰果！拌面时油香混着酱香混着坚果香，香晕了！
喜欢干辣椒香气的一定不能错过辣皮子拌面，辣皮子是这盘面的绝对主角，比肉还要好吃！
辣皮子用的是安集海线椒和焉耆红辣椒。线椒少，红辣椒多，前者辣味温和，皮薄肉厚；后者则带着果香与自然的甜度。
⚠️友情提醒：1. 这家拌面不适合外带。我试着打包带给家人，油脂凝结、酱汁化水，再加热也回不去了。2.店里还有抓饭，但……捧油家的抓饭不建议尝试，和拌面相比，简直是一个天上一个地下。
03
居然之家里的
宝藏山西面馆
我并不知道我的朋友是如何找到这家藏身于居然之家美食城里的小店，毕竟直到现在，它在大众点评上的评论也不过14条。
这家无人问津的小店由山西平遥人经营，卖太原打卤面、现压饸络面、擦圪抖、炒碗托等等地道的山西味道。
我因为上午刚在另一家山西馆子吃过剔尖，所以这次避开了擦圪抖，点了一份经典打卤面。
这份剔尖来自于位于上地的手工剔尖坊，面不错，但是卤子过于普通，故不在文章中推荐
太原打卤面的美味全在这一锅大杂烩里：木耳、海米、腐竹、香菇、鲜韭......多种食材在锅里层层叠叠，熬出了一种复合的咸鲜底味。
面条有着极强的嚼劲，要跟黑亮油润的卤子硬碰硬，入口是浓郁的酱香与香菇的鲜，回味则是陈醋烹过后的醇厚余香。
除了这碗招牌，店里还备有五六种口味的卤子。酸菜肉丝、过油肉、番茄鸡蛋、我都挑了一点点尝了尝，味道都很实在，不花哨，可以放心选喜欢的。
02
四家南方面条
浇头缤纷多样，有滋有味
01
温州海鲜面
该死的温柔家常味道
人类学家项飙曾在《跨越边界的社区：北京"浙江村"的生活史》中，详实记录了1992年至1998年间，木樨园-大红门一带浙江村的社会变迁与日常生活。
直到今天，这片区域依然保留着当年的生活痕迹：有北京最地道的温州菜市场，也有不少浙江餐馆。
这家温州阿姨开的面馆也在附近，小店所用食材均来自鑫江南菜市场（一个温州人日常采买的地方，能买到河虾、梅童鱼等本地食材。附近还有更出名的浙江面馆迎春）
我点了两碗面：一碗是店里的招牌三鲜面，一碗是肥肠面，风格极其家常，是舒适而落胃的味道。
肥肠面靠卤汁出味，五香卤肥肠，干净入味，无腥不腻。
三鲜面则是现炒现煮，没有高汤，全凭锅里小海鲜的本事。虽说每碗只卖17元钱，给料却毫不含糊：两只大虾领衔，数只蛏子、鱿鱼丝、肉丝与白菜丝错落其间。
炒香加清水，生生滚出一锅甜鲜交织的清汤。加一点免费的雪菜，我连汤带面喝了个碗底朝天。
当然，从"正宗温州海鲜面"的标准来看，这碗面要素并不齐全：没有姜蛋、没有手擀拉面，只是普通的碱水面......但价格不贵，分量实在，味道舒服，我如果住在附近，一定会常常光顾。
02
驻京办级拌面
湖南人的快乐老家
在北京想吃正宗的长沙味道，别把目标只锁在"粉"上。面，有时候才是更大的惊喜。位于SOHO的这家长沙面馆，常被湖南人称为"驻京办"级别的存在。
长沙的面和粉，在码子上大致分两类：一是煨的，一是炒的。这家不做煨码，腰花、猪肝、猪肚、肥肠……都躺在备菜盒里，随时等着被热油爆炒。
午饭时间，厨房里热火朝天，三个灶头同时开炒，锅铲翻飞。
码子的种类丰富，我点了一碗黄瓜皮牛肉面。牛肉每天现切，薄片炒得软烂入味，小米椒、泡椒、芹菜、香菜齐上阵，好辣好香！
但真正的灵魂不是牛肉，而是黄瓜皮：脱水后的黄瓜皮更能挂住酱汁，炒至微焦，外皮焦香、内里清爽，恰好中和了拌面的油润，清口又有层次。
是的，这面还是有点油的；另一碗腰花韭黄牛肉要更油一些，腰花切配炒制都过于随意，很难找出成形的腰花，碎末腰花口感发硬；
不过韭黄很新鲜，韭黄可是长沙码子界的"明星"，鲜嫩清甜。
面本身煮得恰到好处，是地道湖南熟度，偏硬但不夹生，拌开之后依然根根分明。
拆骨肉和炒蛋不推荐，肉柴，蛋水糟糟的，严重拖后腿。
03
南方的浇头
北方的面
作为一个被北方面食慢慢征服的四川人，我现在已经非常能欣赏北方面的麦香筋道了。这样有咬头的好面，确实什么都不加，就可以很有魅力。
但我始终放不下南方那种讲究、丰盛的浇头。每一根面条都裹满佐料！辣椒油、酱汁，腰花、小煎鸭......喋喋不休地讲着各自的香味。
所以当我在食之六七·面听到那句"我们是南方的浇头，北方的面"时，真的很开心，再远也高低要去试试！
他家的面条每天早上现和现压，筋道、有麦香；
同时浇头也很有讲究，食材够好，处理也足够细致，比如，黄鱼面一天要送两次货以保新鲜。店里还会按节气更换菜单，朋友吃过极好的春韭三鲜面。
正在制作猪油渣
我虽然没赶上黄鱼，但一碗常规的"烧椒皮蛋牛肉面"已足够惊艳：辣椒煎出了深虎皮色，吃起来外韧里软。
牛肉的水准接近有礼有面，带具有攻击性的肉香。调味比普通的擂椒皮蛋多了一丝麻味，十分解腻！
大力拌开之后，牛肉、辣椒、皮蛋，三者你中有我，我中有你；与调料融成了有厚度的"酱汁"，均匀地糊在面上，非常入味。
这家面单价小贵，但可以免费续面，可惜我住得太远，没机会把各种类一一尝试。
喊话老板：既然都费心选用了山西的水塔醋，不如把两年的换成六年以上的，锦上添花，何乐不为？
04
想嗦好吃的面，
又怕卡路里超标？
对于重度碳水爱好者来说，想在控制摄入和口腹之欲间找平衡不是一件容易事，而Zoodle就是我的完美折中之选。
Zoodle是一家开在中骏世界城的漂亮餐厅，因为"预期"与"现实"的错位，在网上的评价极度两极分化。
我最喜欢的鹰杂菲力重庆小面就很能代表这样的冲突。
如果你是奔着"正宗小面"来的，那肯定失望。但它应该是健康餐里最能解馋的了！
豌杂被替换成了鹰嘴豆泥，主食是荞麦面，你甚至可以选择将一半面条替换成西葫芦丝；
调味上整体保留了一些小面的风味轮廓，口感却轻盈了许多。
但这碗面绝不乏味，尤其是搭配的那几块菲力牛排，厚切 5–6 块，5分熟，咬一口，有肉汁往外冒。外层焦香、内部多汁，无论是在同类的轻食或者漂亮饭餐厅，都是极佳出品。
虽与传统地道无关，但依旧不妨碍这是一碗新派、轻盈又好吃的面。有走心的细节，吃完也有满足感，而非胡搞乱来。
Zoodle夏天的时候还会出一款豆浆冷面，豆浆是现磨的豆浆，是偏浓稠的，豆香特别浓郁！冰冰凉凉的搭配黄瓜丝、绿豆芽，甜辣口的辣白菜，很清爽。
除了面之外，这家店的红油炸鸡翅、茄泥鹰嘴豆酱也值得一试。
03
好吃的兰州牛肉面
北京哪里找？
根据2020年底发布的兰州牛肉面大数据报告，北京曾以709家面馆的规模，断崖式碾压上海与深圳，成为超一线城市中拥有牛肉面馆最多的城市。
图源：澎湃新闻
时至2025年，这个数字只增不减。我无法穷尽这700多份可能，这次挑选了4家作为样本，抛砖引玉。
先说结论，飞天食府、有礼有面各有长处：有礼有面的肉最好，甘肃驻京办3楼餐厅飞天食府的汤断崖式领先。至于马艾萨，虽然很多明星爱去，但我吃下来感觉普普通通。
综合体验最好的，反而是兰州牛肉面的近亲——亮涛轩清真河州面馆。（不追求"绝对正宗"）
兰州牛肉面基本可以拆成肉、辣椒油、面、汤这四样东西来讨论，下面我挨个说说。
首先是肉。 许多兰州牛肉面教程里头对肉的描述通常只有简单的"牛肉"二字。但实际上，各家店选什么部位，差别非常大。
从左到右分别是：飞天食府、有礼有面、马艾萨的牛肉
马艾萨的肉比较平庸，纤维粗且干柴，是街边店的平均水平。飞天食府选的是带筋牛腱子，肉香味足且不柴，选材不错。
有礼有面的肉最最好吃，一盒里既有带肥肉边的，也有瘦肉里夹着油花的，因为切得极薄，汤里一烫，口感软嫩得像能化开，这种肥瘦相间的润泽，稍看一眼就能俘获人心。
其次是汤。 虽然各家都宣传用牛骨、牛肉、老鸡熬制多小时汤底，很多店铺还会在透明厨房里展示正在滚沸的大锅，但锅里有看得见的材料，不代表只有这些材料，这很难评判。
主观上，我觉得北京绝大多数的兰州牛肉面的汤喝起来都味重，牛肉鲜香味不足；只有飞天食府的汤能真正做到兰州牛肉面中的"一清"。
或许是因为甘肃驻京办的身份，单价高（一碗面加牛肉要41元）、食材更好，鸡和牛熬出的鲜味确实浓郁，汤底清亮且纯粹。
最后是面。 飞天食府的汤和肉都很出色，我原以为它就是北京的天花板了，没想到面条却极其拖后腿。不知道是溜条功夫不到位还是拉面剂比例不对，我点的本该是硬朗的"二细"，吃起来却太绵软，没一点筋道劲儿。
相比之下，有礼有面和马艾萨的面条出品就很正常，嚼劲适中。
上述几家店多多少少都有点"偏科"：飞天食府汤好面差，有礼有面肉强汤重。唯有亮涛轩清真河州面馆胜在各门功课都拿了高分。
河州是甘肃临夏的古称，离兰州只有两小时车程。在本地人眼里，河州面与兰州面细节分明，比如这一家不放萝卜，汤底的香料味也更厚重。
但对大部分食客来说，这点差别不影响大局，完全可以当成一碗高水准的兰州牛肉面来欣赏。
他家的汤头鲜浓，面条弹滑，牛肉也香。最点睛的是辣椒油——虽然前三家的辣子都不错，但亮涛轩的格外香。这碗各环节都表现均衡的面，是我目前在北京吃过最满意的一碗类兰州牛肉面。
最后一问
四川人在北京有没有
特别满意的家乡面条？
最后，本四川人在北京有没有满意的川渝面馆？
在北京这两年，我吃了不少川渝面馆。胖妹面庄、永盛牛肉面、呼家楼的一碗面，回龙观的小面大王（已换老板），还有好一些说不出名字的小店......
结论是：在北京，我还没有吃到过特别满意的川渝面条。
先说名气最大的胖妹。重庆的朋友说，在当地大家也更偏向他家的汤面，实测下来，汤面确实比干溜（干拌）强。
他家干溜的面身吃起来太融（不利索，糊嘴），嗦起来不爽快。但汤面也不如在本地吃着好吃。
此外，北京店还有一些川渝少见的改动，比如会在面里放大葱，我吃到这个葱白的时候，真是瞳孔地震了！
再说永盛牛肉面。它肉给得实在，乍一吃好像是那么回事。但多吃几口就会发现，从牛肉本身到高汤再到辣椒，香气都浮于表面，吃着吃着就觉得好无聊。
虽然这几家都不算太理想，但我依旧会抱着一线希望，继续寻觅奔走，指不定未来某一期里，就寻到了呢？
今天本期面馆推荐就写到这里，也欢迎大家给我安利北京各种各样的面馆，下期再见。
文、图 - 盘丝大仙仙｜ 编辑 - 夏桁
后期 - 大桴 设计 - 猪弟
感谢簋哥、仔猫食处、meiqiu、紫藤、悬、amber等好友
对本篇文章的帮助
股升网配资股票配资平台提示：文章来自网络，不代表本站观点。
