
前几天看完了汪曾祺的一本小书《名士与狐仙》,里面有一篇《茶干》。
写到一家叫连万顺的酱园,出品的茶干很好吃,是当地名特产。
后来酱园主人连老大去世,有人问他儿子,为什么不把茶干恢复起来,儿子回答,"这得下十几种药料,现在,谁做这个 ! "
汪曾祺感慨:一个人监制的一种食品,成了一地方具有代表性的生产,真也不容易。不过,这种东西没有了,也就没有了。

哎,我这些年做食品,遇见类似的事情不在少数。
给我们定制古法酱油的公盛酱园,他家儿子也不愿接手,又不肯卖招牌,一直在苦苦坚持。
还有我们的九蒸九晒黄精、冷吃青团、鸡仔饼……全都手工度极高,只有一些老人还愿意做。

手艺人总有干不动的一天,若手艺无人继承,不仅是一个人的损失,更是一个地方一个时代的损失。
我们,将再也吃不到记忆中老底子的味道!
为此我今年下定决心,要做一个"守护传统手艺系列",老手艺只有被看见,实现自造血,自己立得住,才能长久发展。
这个系列第一个产品,是义乌西楼红糖。

义乌红糖,我多年前第一次吃是当地朋友送我的,觉得很特别,做红糖姜撞奶、叉烧好好吃。
一直心心念念想做,无奈产量太小,供应不上。
直到今年,我们 10 月份早早跟农户签约,承包了一块甘蔗地,然后等到 12 月正式榨糖,可算让我圆梦了。

义乌红糖的制作技艺,已有 400 多年历史,2014 年被列为国家级非遗(红糖中唯有它拿到国家级)。
我们去的西楼村,又是义乌红糖核心产地,有"红糖第一村"之称。
一去到,空气里都飘荡着蔗香,我还跟助理说,在这当村民挺幸福,生活像糖一样甜。

当了一天小工后,我就知道话说早了,糖很甜,劳作很苦
西楼村做糖要从种甘蔗开始,种的青皮糖蔗,非常长,能达到 3、4 米,一层楼高。
我啃了一口,巨甜,甜得流蜜,但也很硬,砍起来、运起来费劲。
甘蔗≈ 3 个我

砍好的甘蔗送去清洗、榨汁、过滤,再就到了核心的熬糖部分。
九口锅一字排开,同时开火,这就是义乌非遗制糖工艺——九连锅。
前 3 口锅大火攻水,去除杂质,第 4 口锅定好后面几口的量,5、6、7 口锅中火浓缩,第 8、9 口锅小火收膏,

最后两口锅,关系着红糖成败,火候全凭老师傅经验。
火候过了发苦,火候不足冷却后难以凝固、短时间内还易发酸发霉,甚至会翻砂失败。
搅拌糖浆的勺子柄两米长,糖又巨黏,火候、力度很难把握。
我自诩下厨经验丰富,上手一试,糖浆撒了一地,幸好没沾上皮肤,不然那温度简直不敢想

熬好的糖浆倒进糖槽中,又要开始上绝活啦,推糖成沙。
用铁铲不断地翻动、搅拌,糖浆在空气中逐渐凝固成松软的糖沙。
最后把糖沙摊开,冷却风干,红糖就做好了。


我忍不住当场捏了一小撮来吃,化口性极好,嘶嘶嘶就化了,能明明白白吃到甘蔗香、焦香。
咽下去喉咙里有点凉悠悠的回甘,类似于草本植物的甘,很舒服。
我这几年吃糖比原来少很多,一旦吃太甜胃里、嘴巴里会反酸,吃这个就不会。

需要强调下,白天做糖是拍摄需要,实际上我们红糖的关键步骤都半夜完成。
前一天白天收甘蔗清洗,第二天凌晨榨汁、熬糖,白天晾干,整个制作流程控制在 24 小时内。
半夜做糖没有蜜蜂、飞虫,空气浮尘少,做出的糖更干净纯粹。

再一个,西楼村家家户户种甘蔗,村里的红糖作坊是共享的,并不是想做就能做,要抓阄排队。
我们的驻村同事只好趁着晚上作坊稍微得空,就去催着加塞。
一周下来,师傅铲子都抡冒烟了,才做了 400 斤……
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本来这个红糖我是想 1 月年货节再给大家上,一看做这么慢,到时候根本来不及。
只好拉长战线,提前上,先到先得,希望大家都能买上,过一个甜蜜温暖的冬。
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买好了,咱们继续拉下去,看看红糖好坏如何判断,以及怎么花式吃红糖~
好红糖是什么样的
先说个扎心的真相:市面上 80% 红糖,并不是真正的红糖,而是赤砂糖。
赤砂糖为白砂糖副产品,蔗汁中提取出纯净的白砂糖,剩余未完全脱色的加工成赤砂糖。
全程机器生产,期间还会加入石灰、磷酸等化学物质进行澄清。
这样的"红糖",便宜,几块钱就有一包,但你能指望它好吃、养人吗?
赤砂糖

而义乌红糖这样的真红糖,由甘蔗汁熬煮浓缩而成,不添加任何化学物质。
最大限度保留甘蔗的天然营养,如钙、铁、钾、镁、锌,以及少量 B 族维生素。
因天然物质多,泡水会出细密小泡泡,面上浮着一点青色,像刚榨出的甘蔗汁


两者质地、颜色也不同,赤砂糖深红或赤红,晶体粗大,嚼起来有咔咔的颗粒感,甜味单一。
义乌红糖则呈浅金色,如松软细腻的沙,入口即化,有"东方巧克力"之称。
不齁甜,带淡淡甘蔗清香和焦糖香,温润适口,有回甘,空口都觉得好吃不腻。
左:赤砂糖 右:红糖

更直观的方式是看配料表,如果配料为赤砂糖 / 金砂糖,就是假红糖。
真红糖的配料表为甘蔗 / 甘蔗汁。
它们的执行标准都不一样,赤砂糖:GB/T35884-2018;红糖:GB/T35885-2018
义乌红糖又更特殊,有自己专门的标准号:T/YWHTXH 0002-2017。

当然了,义乌红糖并非全是好的。
自从认定为国家非遗,有一定认知度之后,也有逐利商家弄虚作假。
常见手段是榨汁后添加白砂糖、赤砂糖降成本。
还有就是把白天浇过麻花的红糖回收,重新融化做糖,不纯净,且容易焦化过头。
我们也做红糖麻花,但专糖专用,不混淆

以上两种造假很难检测,我们只能用笨办法,自己跑一趟,再派品控同事驻村盯制作全程。
既然叫"守艺系列",要守护的自然是古老的手艺,以及良心。

可以跟大家打包票,我们定制红糖,除了没有用牛力榨汁外,其余每个工艺都与 400 年前一样。
九连锅,推糖成砂,15 斤甘蔗做 1 斤糖。
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且标准更高,当地一般立冬前后,甘蔗糖分积累充足开始榨糖。
我们认为今年浙江天气偏热,12 月才冷,甘蔗才够甜,因此 12 月才做。
目前计划到 1 月 8 日结束榨新糖,之后再想做都没办法,想买要趁早。
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除原味红糖外,还做了玫瑰红糖块。
前面跟红糖一样,只是后续不推沙,直接糖浆晾凉,加入玫瑰,凝固后切块。
加的还是我定制的平阴玫瑰,义乌红糖 + 平阴玫瑰,两大地标汇合,含金量不要太高!

红糖粉,一罐 500g,39.9;玫瑰红糖块,一罐 500g,59.9。
任意两罐组合,可减 5 块钱。
建议大家两样各自留一瓶,再送一些给女性朋友、长辈当作年礼,也特别显心意。
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* 注意:古法红糖不全是糖,有一定营养物质,南方地区更建议冰箱冷藏保存。
红糖要怎么吃
提起红糖怎么吃,各地人都有话说。
浙江本地,家里有即将生产的孕妇,都会备上土红糖,产后快速补充体力,以及坐月子时煮红糖鸡蛋。

养生人用它做五红汤、红糖姜枣茶、玫瑰月季红糖美人茶、红糖姜撞奶。
也有不那么养生但好吃的吃法,川渝的红糖冰粉、红糖糍粑,以及红糖奶茶、红糖啵啵等。

每个人的童年回忆里,一定会有红糖甜暖的香气。
对广东人来说,最惦记的要数红糖马拉糕。
马拉糕 Q 弹有嚼劲的质地,会无限放大红糖甜香,如此朴素,却吃得放不下来。

马拉糕有好几种做法,古法马拉糕发酵过程差不多要一天一夜。
我就不给大家上难度了,采用如今茶楼常用的简化做法,只需搅拌即可。
孔隙没那么大,细细密密的,是如乳胶般有包裹力的弹。

用定制红糖,自然比市售轻甜,甜度温柔,质地温柔,太美好的食物!
- 红糖马拉糕 -
[ 食材 ]

红糖 100g 水 300g 中筋面粉 180g 木薯淀粉 120g 耐高糖酵母 3g 泡打粉 3g 玉米油 15g
此配方适合用 20cm 不锈钢盘蒸
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 料理盆倒入 100g 红糖粉、150g 开水搅拌至融化,再加入 150g 清水降温至 30 度,加入 3g 耐高糖酵母拌匀

2. 筛入 180g 中筋、120g 木薯淀粉用蛋抽拌匀,过筛一次


3. 过筛好的面糊标志下原来位置,盖上保鲜膜冬天送入烤箱 30 ℃发酵 60 分钟,至 2 倍大

4. 发酵好的面糊加入 3g 泡打粉、15g 玉米油充分搅拌 2-3 分钟排气

5. 不锈钢盘涂抹少许食用油,高处倒入面糊,震几下震出大气泡

6. 放入上汽的蒸锅蒸 30 分钟,关火后焖 5 分钟

7. 彻底凉凉后切块食用


另外用玫瑰红糖煮了碗糖水,红糖银耳桃胶。
红糖注意关火后再放,玫瑰香气保留更好。

桃胶银耳管润,玫瑰对心情好,红糖提元气,正适合秋冬季喝。

人到中年,我已经不会随便吃糖了,要吃就得是这样好吃的糖。
希望你们尝尝,真正好红糖是什么滋味,记住它,就不会再轻易被工业糖蛊惑。
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红糖是"守艺系列"第一站,之后还会做得更多。
如果你们那里有什么需要保护的传统手艺、传统食物,告诉我,或许我能出一份力。
吃力不讨好的事情,总要有人做啊。

跑一趟义乌,吃了很多红糖,和红糖零食,年味扑面而来。
年味,就是在办年货的过程中攒起来的,请期待一下我们的年货节。
最后祝大家新的一年节节高升,掂过碌蔗!

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