前几天看完了汪曾祺的一本小书《名士与狐仙》，里面有一篇《茶干》。
写到一家叫连万顺的酱园，出品的茶干很好吃，是当地名特产。
后来酱园主人连老大去世，有人问他儿子，为什么不把茶干恢复起来，儿子回答，"这得下十几种药料，现在，谁做这个 ! "
汪曾祺感慨：一个人监制的一种食品，成了一地方具有代表性的生产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就没有了。
哎，我这些年做食品，遇见类似的事情不在少数。
给我们定制古法酱油的公盛酱园，他家儿子也不愿接手，又不肯卖招牌，一直在苦苦坚持。
还有我们的九蒸九晒黄精、冷吃青团、鸡仔饼……全都手工度极高，只有一些老人还愿意做。
手艺人总有干不动的一天，若手艺无人继承，不仅是一个人的损失，更是一个地方一个时代的损失。
我们，将再也吃不到记忆中老底子的味道！
为此我今年下定决心，要做一个"守护传统手艺系列"，老手艺只有被看见，实现自造血，自己立得住，才能长久发展。
这个系列第一个产品，是义乌西楼红糖。
义乌红糖，我多年前第一次吃是当地朋友送我的，觉得很特别，做红糖姜撞奶、叉烧好好吃。
一直心心念念想做，无奈产量太小，供应不上。
直到今年，我们 10 月份早早跟农户签约，承包了一块甘蔗地，然后等到 12 月正式榨糖，可算让我圆梦了。
义乌红糖的制作技艺，已有 400 多年历史，2014 年被列为国家级非遗（红糖中唯有它拿到国家级）。
我们去的西楼村，又是义乌红糖核心产地，有"红糖第一村"之称。
一去到，空气里都飘荡着蔗香，我还跟助理说，在这当村民挺幸福，生活像糖一样甜。
当了一天小工后，我就知道话说早了，糖很甜，劳作很苦
西楼村做糖要从种甘蔗开始，种的青皮糖蔗，非常长，能达到 3、4 米，一层楼高。
我啃了一口，巨甜，甜得流蜜，但也很硬，砍起来、运起来费劲。
甘蔗≈ 3 个我
砍好的甘蔗送去清洗、榨汁、过滤，再就到了核心的熬糖部分。
九口锅一字排开，同时开火，这就是义乌非遗制糖工艺——九连锅。
前 3 口锅大火攻水，去除杂质，第 4 口锅定好后面几口的量，5、6、7 口锅中火浓缩，第 8、9 口锅小火收膏，
最后两口锅，关系着红糖成败，火候全凭老师傅经验。
火候过了发苦，火候不足冷却后难以凝固、短时间内还易发酸发霉，甚至会翻砂失败。
搅拌糖浆的勺子柄两米长，糖又巨黏，火候、力度很难把握。
我自诩下厨经验丰富，上手一试，糖浆撒了一地，幸好没沾上皮肤，不然那温度简直不敢想
熬好的糖浆倒进糖槽中，又要开始上绝活啦，推糖成沙。
用铁铲不断地翻动、搅拌，糖浆在空气中逐渐凝固成松软的糖沙。
最后把糖沙摊开，冷却风干，红糖就做好了。
我忍不住当场捏了一小撮来吃，化口性极好，嘶嘶嘶就化了，能明明白白吃到甘蔗香、焦香。
咽下去喉咙里有点凉悠悠的回甘，类似于草本植物的甘，很舒服。
我这几年吃糖比原来少很多，一旦吃太甜胃里、嘴巴里会反酸，吃这个就不会。
需要强调下，白天做糖是拍摄需要，实际上我们红糖的关键步骤都半夜完成。
前一天白天收甘蔗清洗，第二天凌晨榨汁、熬糖，白天晾干，整个制作流程控制在 24 小时内。
半夜做糖没有蜜蜂、飞虫，空气浮尘少，做出的糖更干净纯粹。
再一个，西楼村家家户户种甘蔗，村里的红糖作坊是共享的，并不是想做就能做，要抓阄排队。
我们的驻村同事只好趁着晚上作坊稍微得空，就去催着加塞。
一周下来，师傅铲子都抡冒烟了，才做了 400 斤……
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本来这个红糖我是想 1 月年货节再给大家上，一看做这么慢，到时候根本来不及。
只好拉长战线，提前上，先到先得，希望大家都能买上，过一个甜蜜温暖的冬。
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买好了，咱们继续拉下去，看看红糖好坏如何判断，以及怎么花式吃红糖～
好红糖是什么样的
先说个扎心的真相：市面上 80% 红糖，并不是真正的红糖，而是赤砂糖。
赤砂糖为白砂糖副产品，蔗汁中提取出纯净的白砂糖，剩余未完全脱色的加工成赤砂糖。
全程机器生产，期间还会加入石灰、磷酸等化学物质进行澄清。
这样的"红糖"，便宜，几块钱就有一包，但你能指望它好吃、养人吗？
赤砂糖
而义乌红糖这样的真红糖，由甘蔗汁熬煮浓缩而成，不添加任何化学物质。
最大限度保留甘蔗的天然营养，如钙、铁、钾、镁、锌，以及少量 B 族维生素。
因天然物质多，泡水会出细密小泡泡，面上浮着一点青色，像刚榨出的甘蔗汁
两者质地、颜色也不同，赤砂糖深红或赤红，晶体粗大，嚼起来有咔咔的颗粒感，甜味单一。
义乌红糖则呈浅金色，如松软细腻的沙，入口即化，有"东方巧克力"之称。
不齁甜，带淡淡甘蔗清香和焦糖香，温润适口，有回甘，空口都觉得好吃不腻。
左：赤砂糖 右：红糖
更直观的方式是看配料表，如果配料为赤砂糖 / 金砂糖，就是假红糖。
真红糖的配料表为甘蔗 / 甘蔗汁。
它们的执行标准都不一样，赤砂糖：GB/T35884-2018；红糖：GB/T35885-2018
义乌红糖又更特殊，有自己专门的标准号：T/YWHTXH 0002-2017。
当然了，义乌红糖并非全是好的。
自从认定为国家非遗，有一定认知度之后，也有逐利商家弄虚作假。
常见手段是榨汁后添加白砂糖、赤砂糖降成本。
还有就是把白天浇过麻花的红糖回收，重新融化做糖，不纯净，且容易焦化过头。
我们也做红糖麻花，但专糖专用，不混淆
以上两种造假很难检测，我们只能用笨办法，自己跑一趟，再派品控同事驻村盯制作全程。
既然叫"守艺系列"，要守护的自然是古老的手艺，以及良心。
可以跟大家打包票，我们定制红糖，除了没有用牛力榨汁外，其余每个工艺都与 400 年前一样。
九连锅，推糖成砂，15 斤甘蔗做 1 斤糖。
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且标准更高，当地一般立冬前后，甘蔗糖分积累充足开始榨糖。
我们认为今年浙江天气偏热，12 月才冷，甘蔗才够甜，因此 12 月才做。
目前计划到 1 月 8 日结束榨新糖，之后再想做都没办法，想买要趁早。
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除原味红糖外，还做了玫瑰红糖块。
前面跟红糖一样，只是后续不推沙，直接糖浆晾凉，加入玫瑰，凝固后切块。
加的还是我定制的平阴玫瑰，义乌红糖 + 平阴玫瑰，两大地标汇合，含金量不要太高！
红糖粉，一罐 500g，39.9；玫瑰红糖块，一罐 500g，59.9。
任意两罐组合，可减 5 块钱。
建议大家两样各自留一瓶，再送一些给女性朋友、长辈当作年礼，也特别显心意。
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* 注意：古法红糖不全是糖，有一定营养物质，南方地区更建议冰箱冷藏保存。
红糖要怎么吃
提起红糖怎么吃，各地人都有话说。
浙江本地，家里有即将生产的孕妇，都会备上土红糖，产后快速补充体力，以及坐月子时煮红糖鸡蛋。
养生人用它做五红汤、红糖姜枣茶、玫瑰月季红糖美人茶、红糖姜撞奶。
也有不那么养生但好吃的吃法，川渝的红糖冰粉、红糖糍粑，以及红糖奶茶、红糖啵啵等。
每个人的童年回忆里，一定会有红糖甜暖的香气。
对广东人来说，最惦记的要数红糖马拉糕。
马拉糕 Q 弹有嚼劲的质地，会无限放大红糖甜香，如此朴素，却吃得放不下来。
马拉糕有好几种做法，古法马拉糕发酵过程差不多要一天一夜。
我就不给大家上难度了，采用如今茶楼常用的简化做法，只需搅拌即可。
孔隙没那么大，细细密密的，是如乳胶般有包裹力的弹。
用定制红糖，自然比市售轻甜，甜度温柔，质地温柔，太美好的食物！
- 红糖马拉糕 -
[ 食材 ]
红糖 100g 水 300g 中筋面粉 180g 木薯淀粉 120g 耐高糖酵母 3g 泡打粉 3g 玉米油 15g
此配方适合用 20cm 不锈钢盘蒸
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 料理盆倒入 100g 红糖粉、150g 开水搅拌至融化，再加入 150g 清水降温至 30 度，加入 3g 耐高糖酵母拌匀
2. 筛入 180g 中筋、120g 木薯淀粉用蛋抽拌匀，过筛一次
3. 过筛好的面糊标志下原来位置，盖上保鲜膜冬天送入烤箱 30 ℃发酵 60 分钟，至 2 倍大
4. 发酵好的面糊加入 3g 泡打粉、15g 玉米油充分搅拌 2-3 分钟排气
5. 不锈钢盘涂抹少许食用油，高处倒入面糊，震几下震出大气泡
6. 放入上汽的蒸锅蒸 30 分钟，关火后焖 5 分钟
7. 彻底凉凉后切块食用
另外用玫瑰红糖煮了碗糖水，红糖银耳桃胶。
红糖注意关火后再放，玫瑰香气保留更好。
桃胶银耳管润，玫瑰对心情好，红糖提元气，正适合秋冬季喝。
人到中年，我已经不会随便吃糖了，要吃就得是这样好吃的糖。
希望你们尝尝，真正好红糖是什么滋味，记住它，就不会再轻易被工业糖蛊惑。
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红糖是"守艺系列"第一站，之后还会做得更多。
如果你们那里有什么需要保护的传统手艺、传统食物，告诉我，或许我能出一份力。
吃力不讨好的事情，总要有人做啊。
跑一趟义乌，吃了很多红糖，和红糖零食，年味扑面而来。
年味，就是在办年货的过程中攒起来的，请期待一下我们的年货节。
最后祝大家新的一年节节高升，掂过碌蔗！
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